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Artículo escrito por: Por Joao Alberto Brando P&A | Director de Pinhalense y Ernesto Hanspach Del Río | Comersa Trading
¿CÓMO SE COMPARA EL SECADO MECÁNICO DEL CACAO CON EL SECADO AL SOL?
Esta pregunta se ha hecho durante más de un siglo considerando que los secadores mecánicos han estado disponibles durante al menos 125 años. Ha habido evidencia técnica durante décadas de que los dos tipos de secado son equivalentes si se utiliza un secador eficiente. Los desarrollos de los últimos años han corroborado esta conclusión y han posicionado progresivamente a las máquinas de última tecnología como la forma de secar cacao con eficiencia y calidad, incluso con mejor costo-beneficio donde la mano de obra es cada vez más escasa y/o costosa.
POST COSECHA Y SECADO GRANO DE CACAO AL SOL
La tecnología ha ayudado a cambiar creencias arraigadas, por ejemplo: el secado mecánico sobrecalienta el cacao, un tiempo de secado corto es perjudicial para la calidad, el cacao debe secarse al sol al menos durante algún tiempo y el secado mecánico es más costoso que el secado al sol. Los argumentos a favor del secado mecánico se vuelven aún más fuertes como resultado de patrones de lluvia menos confiables en el momento de la cosecha del cacao. Abordemos estas creencias y argumentos.
SECADO MECANIZADO: SECADORAS TIPO GUARDIOLA
Los secadores de cacao de buena calidad siempre han tenido termómetros ubicados estratégicamente para medir y controlar el aire y, lo que es más importante, la temperatura del café. El control de la temperatura en el secado mecánico suele ser más fácil y más confiable que en el secado al sol, especialmente si la mano de obra no está capacitada o no está disponible para revolver el cacao según sea necesario. El sobrecalentamiento del cacao en los terrenos de secado y las rejillas puede ser menos notorio y más difícil de controlar que en las secadoras equipadas con termómetros. Este último se ha vuelto aún más fácil con la confianza en la tecnología digital e incluso en las curvas de secado.
El tiempo de secado no es un factor crítico para la calidad siempre que se respeten las temperaturas máximas aceptadas del cacao. Un tiempo de secado corto es beneficioso por varias razones prácticas y económicas. La homogeneidad del producto final es un factor a considerar aquí. Depende del tipo y eficiencia de la secadora utilizada –puede requerirse mayor tiempo cuanto menos se remueva el cacao– y la uniformidad de la húmedad del producto entrante, que puede mejorarse con el uso de sifones mecánicos y otros tipos de separación antes del secado. En casos extremos o si se requiere la simulación de secado al sol (períodos diurnos y nocturnos), se puede utilizar el secado intermitente apoyándose en la operación manual o en sistemas de control digital.
El presecado al sol, si no es económicamente justificable o factible debido a la lluvia, puede ser reemplazado por el uso de pre secadoras o oreadores que permiten alimentar el cacao desde el volcador de cajas a una tolva de alimentacion de las oreadoras para un pre secado desde el cacao en baba.
PROBLEMAS EN EL PICO DE COSECHA MÁS ALTO O EN EPOCA DE LLUVIAS:
Los productores de cacao en el caso del secado del cacao al sol en epoca de lluvias o en la etapa del pico más alto de cosecha tienen muchos problemas en cuanto a tener la infraestructura suficiente en área o personal que pueda remover correctamente el grano para un secado parejo, tapar o esconder el cacao en camas africanas entre otras dificultades.
LA DIFÍCIL BARRERA DEL 12% DE HUMEDAD EN EL SECADO AL SOL DE CACAO:
Pero la más riesgosa aun teniendo estas variables a favor es la de no poder bajar el % de humedad de 12% a 7% en el secado natural, esta última barrera puede ser determinante en la calidad del grano de cacao pues al no reducir la humedad a los parametros seguros de compra y exportación del grano no sólo reciben muchas veces un menor precio sino que tambien se ponen a merced del moho y otros defectos que son fácilmente detectados sensorialmente.
¿CUALES SON LAS 2 MOLECULAS QUE CAUSAN EL MAL SABOR DEL CACAO?
Al comparar los resultados de estas pruebas con el contenido molecular de nueve muestras de los granos , que se eliminan durante el procesamiento, mientras que el indol estaba principalmente en la la geosmina (asociada con olores a moho y remolacha) y el indol, asociado con los olores fecales y de naftalina, son los principales contribuyentes a los aromas a húmedad y moho de los granos de cacao.
Finalmente, descubrieron que la geosmina se encontraba principalmente en las cáscaras de los granos dependiendo del tiempo que el grano haya estado en una húmedad elevada y a la merced del moho y otras impurezas, este defecto en sabor disminuye considerablemente en el tostado y descascarillado, mientras que el indol está principalmente en los nibs de cacao con los que se fabrica en chocolate. Los investigadores dicen que medir la cantidad de estos compuestos en los granos de cacao podría ser una forma objetiva de detectar olores y sabores desagradables, manteniendo los futuros lotes de chocolate con olor agradable.
Por último, pero no menos importante, la economía del secado mecánico versus el secado al sol depende no solo del costo de la mano de obra y la disponibilidad, sino también de los costos de construcción de las instalaciones requeridas para el secado al sol, ya sean patios o camas o bastidores de secado elevados. Los patrones cambiantes de las lluvias han requerido la adición de techos de plástico a los patios o estantes, con mayores costos de inversión y reemplazo.
Teniendo todo esto en cuenta, no debe sorprender que la instalación de secadores esté ganando espacio en relación a la construcción de secaderos solares en muchos países del mundo. Para más información o solicitudes de cotización:
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